Ood kaerale

Igal riigil on olemas vaid talle omane toitumiskultuur ning nö rahvuslikud toidud ja toiduained. Väga sageli pööratakse pilgud kuskile kaugemale, et avastada midagi väga head ja erilist kaugetest maadest ning nii ekseldes eri maade toidukultuuris leitakse ikka tee ringiga tagasi oma juurte juurde. Enda sisse vaadates just sellesse punkti olengi taas jõudnud ja antud hetkel siin ja praegu tundub see minu jaoks väga õige olema. Soovin üha rohkem süüa seda, mis on kodus ise tehtud ja süüa seda, mille valmistamiseks leian Eestist pärit tooraineid. Ning üheks selliseks toiduaineks on teraviljad ning nende seas kaer.
Julgen arvata, et keskmine eestlane sööb hommikusöögiks võikusid ehk võileibu, kuid kindlasti on küllalt neid, kes eelistavad hommikusöögiks putru. Putrudest rääkides kuulun ise sellesse koolkonda, kes armastab soolast putru, kuid ühtviisi võin süüa veega või piimaga valmistatud putru. Väga sageli keedan helbed veega pehmeks ja lisan lõpus piima ja soola ning valmis pudrule panen võisilma.

Viimase aja armastus on kaerakliipuder. Kaer on teatud oma kiudainete rikkuse poolest kui ka kaaliumi, kaltsiumi ja magneesiumi poolest. Vanarahval oli hea ütlemine: "Ämbritäis kaeru teeb terveks“ Selles on kindlasti peidus oma tõetera, sest lisaks eelnimetatule leidub kaeras fosforit, rauda, joodi ja seleeni. Kaerale annavad lisaväärtust B-rühma vitamiinid, K-, PP- ja E-vitamiinid. Kindlasti leidub häid aineid veel ja veel. Kaer on läbi sajandite eestlaste menüüs ikka olnud, küll on sellest putru tehtud, õlut pruulitud või kaerakilet tehtud.

Kaerast valmistatakse kaerahelbeid ehk herkulot. Selleks kaeraterad kooritakse, tuumad aurutatakse, pressitakse helvesteks ja kuivatatakse. Mida õhemad on helbed, seda kiiremini need pehmeks keevad. 1 osa kaerahelveste kohta tuleb võtta 2-3 osa vedelikku. Keevad umbes 15-25 min.

Kiirkaerahelbeid valmistatakse röstitud kaeratangust. Röstimine teeb kahjutuks ensüümid, mis hapendavad kaeras leiduvat rasva ning seega säilivad kauem. Pärast röstimist kaer aurutatakse ja seejärel pressitakse helvesteks. Edasi kuivatatakse helbed õhuga. Toiteväärtus jääb samasuguseks, kuid maitse on teine. Keetmisaeg on 3-5 min.

Kaerajahu on arstide sõnul jahuliik, mis alandab vererõhku. Kaerajahus on palju limaaineid, kuid ei ole gluteeni (liimvalku) ja seetõttu saia küpsetamiseks ta ei sobi, küll aga saab kaerajahust saab teha muretaina küpsiseid. Kaerajahu on ka üks kama komponentidest.

Kaerakliid on jahu jahvatamise jääk, mida keedetakse pudruks nagu kaeratangugi. Tuleks silmas pidada, et kaeraklii on kõige tervislikum ja kiudaineterikkam osa kaerast.
Mahetoodangu poodides on olnud müügil ka kaerajooki, mida olen nüüd näinud ka ühes peremarketis. Kaerajook sobib laktoosi talumatuse korral piima asendajana. On kergelt magusa ja äratuntavalt kaera maitsega.

Kaerakliipuder on hõrk ja kergelt magusa maitsega. Võta 1 osa kliisid ja 2-3 osa vedelikku ning keeda kliid pehmeks. Keetmisel lisa natuke soola. Mina keedan umbes 5 minutit, kuid olen lugenud, et teised keedavad kliiputru tunduvalt kauem. Valmis pudrule sobib silma võid panna või oliivõli või juustu hulka riivida.

Odrajahukarask

Käes on veebruar, mis hetkel näitab oma kõige karmimat palet ning see on aeg, mis paneb proovima, katsetama ja mis peamine, paneb isutama soojendavate Eesti oma toitude järele. Odrajahust valmistatud karask kuulub Eesti rahvustoidu hulka ja on jäänud teenimatult saia ja leiva kõrval tahaplaanile. Karask on tegelikult üks nö mugavusküpsetistest, mille valmistamine ja küpsetamine on lihtsamast lihtsam – ei vaja juuretisega mässamist ega pärmiga jändamist ning mis peamine - maitseb imehästi ja seda eriti veel soojalt. Nii nagu soe leib võiga maitseb võrratult, mekib ka soe karask võiga lihtsalt võrratult. Karaskit võib küpsetada plaadil, kuid mulle meeldib küpsetada leivavormis leivana.

On spekuleeritud, et kas peab lisama vähese kleepvalgu tõttu odrajahu küpsetistele ka väheke nisujahu, siis oma kogemuse põhjal ei pea ma seda sugugi vajalikuks. Alljärgnevast retseptist saab kaks leivavormis tehtud karaskit või suure pannitäie.

Retsept:
1 muna (suur-L)
1,5-2 tl soola
4 tl suhkrut
0,5 dl õli
1 l petti (keefiri)
6 dl odrajahu
2 tl soodat

Sega sooda odrajahuga. Klopi muna kergelt lahti, lisa sool, suhkur, õli ja pett. Vala järk-järgult pidevalt segades jahu-sooda segu tainale. (Soovi korral lisa köömneid, seemneid). Kalla karaskitainas küpsetuspaberiga kaetud kahte leivavormi ning küpseta 200 kraadises ahjus 40 minutit. Söö võimaluse korral soojalt või ja piimaga. Mähi ootele jääv karask rätiku sisse.

Odrajahu karask sobib suurepäraselt asendama rukkileiba, saia või sepikut. Karask seisab veel mitu päeva pehmena ning sellega on hea tavapäraseid võikusid asendada.

Kodune jogurt

Ajakirjast „Oma Maitse“ (veebr 2010) võib lugeda, et jogurti ajalugu on vähemalt 4500 aastat vana ning meile tuntud sõna „jogurt“ tuleneb türgi keelest, kus yogun tähendab paksu ja eks need nn türgi ja kreeka tüüpilised jogurtid ongi hästi paksud, mahedad ja kreemised. Eestisse jõudis jogurt alles 90-ndate alguses, enne seda tuli meil leppida keefiri ja petiga. Kodudes lasti toorpiimal hapuks minna ja joodi seda kodusel teel valmistatud hapupiima. Mäletan, et 90-datel jõudis toorpiim kohalikelt talunikelt, kes käisid kindlatel kellaaegadel ja päeval linnades kortermajade juures nn piimaringil. Nüüd Tallinnas elades ja arvestades asjaolu, et elame eurotsoonis ei ole enam selliseid piimaringi tegijaid väga kohanud. Välja arvatud paar korda suvel Pärnus olles märkasin, et tädikesed ootasid piimaringi, kus nad said osta otse oma aia tagant kohaliku taluniku piima, kohupiima ja mune. Hetkel on suuremates poodides müügil ka Pajumäe toorpiim. Nüüd aga pealkirjas lubatud koduse jogurtiteo juurde. See protsess on väga lihtne, tuleb ainult mõnda asjaolu silmas pidada ja valmis ta saabki – tõeliselt mahe ja hea maitsega jogurt, mida oma äranägemise järgi saab tuunida.
Jogurti valmistamiseks vajad kvaliteetset piima (võib olla ka pastöriseeritud) ning vajad jogurtile omaseid mikroobe, mis annavad jogurtile tüüpilise maitse ja konsistentsi. Neid mikroobe saad juuretisest ehk kvaliteetsest „õigest“ maitsestamata jogurtist. Õige jogurt on nn „elav jogurt”, mis on hapendatud jogurtibakteritega ja mida pole pärast hapendamist enam kuumutatud ning millele ei ole lisatud ei paksendeid ega muid lõhna-ja maitseaineid. Ühesõnaga poest juuretiseks maitsestamata jogurtit ostes jälgi jogurti koostist ja nö saamislugu. Jogurti kvaliteedis veendumiseks jälgi ka, et ta säilimisaeg ei oleks pikem kui 3 nädalat ja et teda hoitakse külmletis.

Paksema ja kreemisema jogurti saad, kui leiad poest Kreeka Fage Totali nimelist jogurtit. Võimalikult naturaalse jogurti tegemiseks otsi Pajumäe oma. Lihtsuse mõttes olen mina kasutanud Tere uudistoodet Natural. Kui sa oled leidnud omale sobiva juuretise, siis edaspidi võid dl oma tehtud jogurtist kõrvale panna. Nii saad jogurti piima hinnaga, mis on jogurtisõpradele väga heaks uudiseks.

Retsept:
1l 3,5% poepiima või pastöriseerimata toorpiima ehk maapiima
1dl maitsestamata jogurtit juuretiseks

Mina olen teinud poepiimaga ja toiminud nii: soojenda piim 37-42 kraadini ehk niipalju, et väikese sõrmega katsudes tundub piim hea soe. Kui piim läheb ootamatult pliidil väga soojaks, siis sellest ei juhtu midagi, las ta jahtub õige temperatuurini. Sega ettevaatlikult hulka toasoe juuretis (juuretist ära kuumuta), kata anum sooja kaanega ja mässi anum rätiku sisse (ps! Ära anumat loksuta ega raputa vaid toimeta rahulikult, sest muidu võib jogurt tükki minna) ning lase soojas kohas seista 6-8 tundi. Sooja koha leiad köetud pliidiraualt või kuumuta ahi 50 kraadi juures soojaks, lülita ahi välja ja pane jogurt sinna valmima. 6-8 tunni möödudes tõsta jogurt paariks tunniks külmikusse.
Eelpool nimetatud viisil toimides tuleb jogurt pigem vedel kui paks ehk nagu 10% hapukoor, aga kui soovid paksu jogurtit, siis pane sõela sisse kohvifilter ning lase jogurtil nõrguda 6 tundi, temast nõrgub välja üleliigne vedelik ehk vadak. Pildil on u 4 tundi nõrutatud jogurt. 1l piimaga saad 1l jogurtit, aga nõrutades tuleb arvestada kadudega. Külmikus säilib umbes nädala jagu.

Maitsestamata jogurt on asendamatu neile, kes tahavad lasta oma fantaasial lennata ja valmistada ise tervislikke ja maitsvaid toite: kastmeid salatitele, lihatoitudele, kasutada liha marineerimiseks, juurviljadele teha dipikastet, panna müslile, teha erinevaid jogurtijooke jne jne

Banaani-kohvikeeks

Hetke lemmik on sündinud! Minul ei teki nostalgiahooge mõeldes keeksile „Ekstra“, mis kindlasti oli on ja jääb. Sõnaga keeks meenub mulle hoopiski 90-datel külakostiks viidav ja saav „sajandeid säiliv“ saksa keeks. Õnneks sai see periood ületatud, kus ahviarmastusest importkauba vastu sai neid säilitusainetest ja teab mis ainetest veel koosnevat keeksi söödud. Nüüd on aga hoopis teised ajad ja isetegemine on kõige suurem rõõm ja nauding. Olen tänaseks päevaks enam kui 10 aastat teinud porgandikeeksi ning sellele ikka ja jälle truuks jäänud. Siin seal on viimasel ajal hoopiski silma jäänud banaaniga küpsetised ning meeletu kohvisõbrana otsustasin just seda keeksi proovida. Lisasin juurde veel kaerakliisid, mis annab keeksile tummisust ja hing on rahul, et keeksi on muudetud sammu võrra tervislikumaks. Veel meeldib mulle, et selles keeksis on või kogus küllaltki tagasihoidlik (50 g) nagu minu lemmik porgandikeeksiski. Vaatamata sellele on mõlemad keeksid õhulised, pehmed ja võiks isegi öelda, et suussulavad nagu see paljude lemmik Ekstragi, mis sisaldab 200 g võid. Eeldan, et õhulisusele aitab kaasa munade vahustamine, sest need vahustan alati ikka seni kuni tekib hele vaht. Alljärgneva pildi järgi võiks otsustada, et tegemist on kodus küpsetatud rukkileivaga - tõepoolest näeb leivaviilu moodi välja, aga ei, tegu ikka keeksiga ja ühe äärmiselt hea ja maitsva suutäiega.

Retsept:
2 suurt muna
125 g suhkrut
3 dl jahu
2 tl küpsetuspulbrit
3 sl kaerakliisid – ei ole ilmtingimata vajalik
2 suuremat banaani
50 g võid
1 dl vett
1 sl lahustuvat kohvi

Vahusta munad suhkruga heledaks vahuks. Sulata või, valmista kohvijook, purusta banaanid kahvliga. Sega banaan, sulatatud või ja kohvijook ning lisa munavahu hulka. Sega küpsetuspulber ja (kaerakliid) jahuga ning lisa õrnalt segades ülejäänud massile. Pane leivapätsi kujulisse keeksivormi küpsetuspaber nii, et otstest ulatuksid paberi ääred üle, need osutuvad hiljem väga headeks sangadeks, millega keeksi vormist välja tõsta. Küpseta 175 kraadises ahjus 50-60 minutit (Oma ahju eripära arvestades küpsetan fooliumi all). Katsu puutikuga küpsust.

(Veise)liha austrikastmes

Panin pealkirjaks (veise)liha austrikastmes, aga tegelikult sobib austrikastmega iga teine liha, köögiviljad, seened ja nuudlid. Antud hetkel kasutasin hoopiski ulukiliha, mis vajab küll pikemat hautamisaega ning lisasin ka retseptiväliselt peotäis kuivatatud lehterkukeseeni, mis lihaleemes taastavad oma algse kuju (mida on võimalik ka pildilt tuvastada).
Austrikaste on üks väga omapärase ja meeldiva maitsega. Ta on tumepruuni värvusega paks/tihke maitsekaste, mis on korraga nii soolane kui ka õrnalt magus. See magus foon annab lihale suurepärase maitsenüansi ega hakka toidus domineerima. Lisaks jääb pannile austrikastmest ja lihaleemest mõnus glasuurine vedelik, mis on minu jaoks vaat et kõige suurema väärtusega;)

(Pildil Santa Maria austrikaste, mis on üks võimalikest ja meie kaubandusest kättesaadav)

Austrikaste (ingl.k oyster sauce) on valmistatud värsketest austritest, soolveest ja sojakastmest. Wikipedia andmetel leiutati kaste Hiinas 1888. aastal ning nii ta ongi laialt kasutusel hiina ja filipiinide köögis.

Retsept:

500 g ribadeks lõigatud veiseliha
1 sibul
1-2 porgandit
100 ml vett
5 sl austrikastet
pipart
soola
õli

Lõika liha ribadeks ning maitsest pipraga, samal ajal lõika porgand kangideks ja haki sibul. Kuumuta õli pannil ning prae soolaga maitsestatud porgandikangid pehmemaks. Tõsta kõrvale. Nüüd lisa kuuma õli sisse liharibad, pruunista. Lisa sibul sega (võid lisada veel natuke soola, aga arvesta, et austrikaste on ka soolane), kui sibul on muutunud klaasjamaks, siis lisa vesi ning hauta kuni liha valmimiseni (sõltuvalt lihast on valmimisaeg erinev ning on võimalik, et pead vett juurde lisama). Lisa liha hulka porgandid (kuivatatud lehterkukeseened) ning lase neil paar minutit koos haududa. Lõppjärgus u 2 minutit enne valmimist lisa austrikaste. Kuumuta segu veel mõni minut ning serveeri. Soovitan juurde peeneks hakitud rohelist sibulat.

Karamelline õunakook prantsuse stiilis

Õunakoogi hooaeg on jäänud küll seljataha, aga meil on veel keldris väga häid ja ilusaid oma aia õunu, mis ootavad söömist ja kasutust. Olin sügisel Eesti Ekspressi crème leheküljelt välja lõiganud Eva Palu õunakoogi retsepti, mille proovimiseni jõudsin alles nüüd. Sööjaskond kiitis selle õukese muretaina põhja peal oleva karamellise õunakoogi maitsvaks ja läheb kindlasti ka edaspidi kordamisele. Muutsin natuke algretsepti. Nimelt oli katte hulka pandud apelsini riivitud koort, mina aga panin Marks&Spencer`i apelsinimarmelaadi ja edevuse mõttes ka Prantsuse brändi võid.

Retsept:

Põhi:

100g võid

2,5 dl jahu

2 sl suhkrut

2 sl külma vett

tiba soola

Kate:

5-6 õuna

1 dl suhkrut

50 g võid

1,5 sl apelsinimarmelaadi või 0,5 apelsini riivitud koor

1 sl brändi võid

Näpi külmad võitükid jahu, suhkru ja soolaga puru taoliseks massiks. Lisa külm vesi ja sõtku ühtlaseks tainaks. Vormi lapikuks rõngaks ja pane külma ootele. Koori ja tükelda õunad. Sulata kastrulis suhkur, lisa apelsinimarmelaad, või, õunatükid ja soovi korral brändi võid. Kuumuta segu nii kaua kuni unatükid pehmenevad, kuid püsiksid koos. Rulli tainas 24 cm läbimõõduga küpsetusvormi suuruseks ja tõsta küpsetuspaberiga kaetud vormi sisse. Tõsta õunatükid põhjale ning mõni lusikatäis karamelli segu (ära üle ujuta). Küpseta 200 kraadises ahjus 30 minutit (originaalis pakuti välja veel, et 175 kraadises ahjus küpsetada 15 minutit, aga minul seda tarvidust enam ei olnud)

Kardemoni-apelsini saiad

Kardemoni peen ja kergelt magusmõrkjas maitse ja aroom on mulle alati meeldinud, samamoodi armstan ma martsipani ning ma ei jõua ära imestada inimesi, kes ei proovigi toitu/maiust teades, et seal sees on kardemon või martsipan. Nimelt mul on kodus üks selline tegelane;)

Kardemon koos apelsini või sukaadiga viib lihtsalt keele alla. Nii need saiadki on sündinud. Põhimõtteliselt on tegemist vaeste rüütlitega, aga nad on saanud palju vürtsikama rüü. Siin ei olegi tegemist retseptiga vaid kirjeldan tegevuskäiku. Sulatasin u 25 g võid lisasin poolest apelsinist pigistatud mahla, suhkrut ning puistasin sisse kardemoniseemneid. Segasin kokku, kastsin saiaviilud segusse ning praadisin kuumal pannil mõlemalt poolt.

PS! HEAD UUT AASTAT TEILE KÕIGILE!!!